GESTIÓN DE CALIDAD DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. La importancia del manipulador de alimentos en la calidad del servicio hotelero de la ciudad de João Pessoa, Brasil. Estudios y Perspectivas en Turismo, vol. 21, núm. 3, 2012, pp. 763-777. Centro de Investigaciones y Estudios Turísticos. Buenos Aires, Argentina
La gestión del proceso de fabricación y manipulación de alimentos es esencial para asegurar la calidad y seguridad alimentaria. El manipulador de alimentos se considera la piedraangular de la calidad de los productos que ofrece un establecimiento. Este estudio analizó laimportancia de la preparación de comida en el proceso de fabricación y manipulación de alimentos enlos hoteles de João Pessoa, Brasil, teniendo en cuenta que la gestión de esos colaboradoresdetermina la calidad del servicio de alimentos y bebidas. Es un estudio basado en la observación enel sito, realizado en siete hoteles del municipio. Se empleó una check-list basado en la ResoluciónRDC nº. 216, del 15 de Septiembre de 2004, de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA).Los resultados obtenidos sobre la evaluación de los manipuladores de los establecimientos visitados,presentó un resultado general satisfactorio. Los establecimientos mostraron un porcentaje medio del73,73% de adecuación, revelando que los manipuladores de alimentos no conocen todas las normasde cuidado con los alimentos para garantizar la seguridad alimentaria. Se observó que losmanipuladores evaluados necesitan capacitación constante para que las normas de Buenas Prácticasde Fabricación sean implementadas en los establecimientos garantizando la calidad de los serviciosofrecidos por el Departamento de Alimentos y Bebidas.
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