Pulsos de luz intensa: inactivación microbiana en frutas y hortalizas.

Los pulsos de luz intensa (PLI) constituyen una tecnología de procesado emergente que consiste en la aplicación de destellos lumínicos de corta duración y amplio espectro para la descontaminación superficial de los alimentos. Para explicar su modo de acción antimicrobiana se han propuesto tres mecanismos: fotoquímico, fototérmico y fotofísico. Según la FDA, los tratamientos no deben exceder los 12 J/cm2 con una emisión espectral entre 180–1100 nm y una duración del pulso no superior a 2 ms. En esta revisión se presentan los principios, factores y mecanismos de acción que afectan la actividad antimicrobiana y la aplicación potencial de los PLI en frutas y hortalizas. Además, se tratan los aspectos que condicionan la eficacia y los efectos de los PLI sobre la inactivación microbiana en frutas y hortalizas enteras o cortadas, los cambios físico-químicos que ocurren en estos sustratos una vez tratados y algunas investigaciones recientes en otros sistemas alimentarios.

https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/19476337.2012.728628?src=recsys

INOCUIDAD MICROBIOLÓGICA DE FRUTAS FRESCAS Y MÍNIMAMENTE PROCESADAS  

Durante los últimos años se ha incrementado el consumo de frutas frescas y procesadas. Esto ha traído como consecuencia casos de enfermedades causadas por microorganismos presentes en las frutas. Por esta razón la FDA ha emitido una "Guía para minimizar el riesgo microbiano en frutas y vegetales", que tiene como objetivo garantizar la inocuidad de productos hortofrutícolas frescos y mínimamente procesados. En el presente trabajo se presentan algunos comentarios sobre la urgente necesidad de implementar sistemas de calidad eficientes en toda la cadena productiva de frutas frescas y mínimamente procesadas, así como los aspectos más relevantes considerados en la guía antes mencionada.

http://dx.doi.org/10.1080/11358129909487594

CALIDAD DE QUESO PANELA

El término calidad no aparece habitualmente definido de forma exclusiva, ni responde a criterios únicos aceptados universalmente, sino que por el contrario, existen numerosos conceptos variables en el tiempo y en el espacio, según su ámbito concreto de aplicación y dependientes generalmente de diversos factores relacionados con el sector económico de referencia (agricultura, industria, servicios, etc.), la rama de la actividad productiva (láctea, cárnica, harinera, etc., en el caso de las industrias alimentarias), la gama de los productos comercializados (fresco, congelado, precocinado, etc.), el tipo de eslabón o agente de la cadena agroalimentaría (productor, fabricante, distribuidor, consumidor, inspector, etc.), la zona geográfica (continente, país, región, comarca, etc.), entre otros.

Antiguamente, la producción, transformación y consumo de alimentos eran actividades fundamentalmente locales, que se realizaban de forma casi siempre instintiva en ausencia de normas y disposiciones legales aplicables a las mismas.

El auge experimentado por el comercio mundial de alimentos, desde la aparición de los medios de transporte modernos y el empleo de las técnicas frigoríficas de conservación, ha provocado cambios importantes en la alimentación humana, al permitir que productos obtenidos o transformados en una región determinada puedan consumirse en lugares muy distantes de forma casi inmediata.

Esta situación hace que la legislación alimentaria constituya actualmente una exigencia de primer orden a nivel mundial.

https://desarrollonuevosproductosgastronomia.blogspot.mx/2011/09/estudio-de-calidad-de-queso-panela.html



CITA BIBLIOGRÁFICA:

ARES CEA, JOSE LUIS. 2002. CALIDAD DE LOS QUESOS; FUNDAMENTOS Y ASPECTOS GENERALES. Disponible en:  http://www.insacan.org/racvao/anales/2002/articulos/15-2002-11.pdf

GESTIÓN DE CALIDAD DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. La importancia del manipulador de alimentos en la calidad del servicio hotelero de la ciudad de João Pessoa, Brasil. Estudios y Perspectivas en Turismo, vol. 21, núm. 3, 2012, pp. 763-777. Centro de Investigaciones y Estudios Turísticos. Buenos Aires, Argentina 

La gestión del proceso de fabricación y manipulación de alimentos es esencial para asegurar la calidad y seguridad alimentaria. El manipulador de alimentos se considera la piedraangular de la calidad de los productos que ofrece un establecimiento. Este estudio analizó laimportancia de la preparación de comida en el proceso de fabricación y manipulación de alimentos enlos hoteles de João Pessoa, Brasil, teniendo en cuenta que la gestión de esos colaboradoresdetermina la calidad del servicio de alimentos y bebidas. Es un estudio basado en la observación enel sito, realizado en siete hoteles del municipio. Se empleó una check-list basado en la ResoluciónRDC nº. 216, del 15 de Septiembre de 2004, de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA).Los resultados obtenidos sobre la evaluación de los manipuladores de los establecimientos visitados,presentó un resultado general satisfactorio. Los establecimientos mostraron un porcentaje medio del73,73% de adecuación, revelando que los manipuladores de alimentos no conocen todas las normasde cuidado con los alimentos para garantizar la seguridad alimentaria. Se observó que losmanipuladores evaluados necesitan capacitación constante para que las normas de Buenas Prácticasde Fabricación sean implementadas en los establecimientos garantizando la calidad de los serviciosofrecidos por el Departamento de Alimentos y Bebidas. 

http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=180724044012

Aspectos generales para tecnica aseptica

Tecnicas de siembra y errores comunes